三河の伝統、100年の味噌づくり

丸加醸造場の味噌とは

丸加醸造場の味噌づくりは天然醸造、長期熟成、木桶仕込み、原料は大豆と塩のみ。伝統的な味噌づくりを続けています。

天然醸造：四季の温度を利用して熟成させる昔ながらの方法です。
長期熟成：丸加では２年以上の熟成期間をもたせ、コクや深みを引き出しています。
木桶仕込み：杉の木でつくった桶に仕込みます。



 

４代目社長「伝統の味をつなぐ意識」

木桶による味噌ができるまでの流れ

1, 流水洗浄と浸漬　

「余分なものを取り除く」

まずは、水を掛け流して大豆を洗います。この時、質の悪い大豆などは除去していきます。だいずがきれいになったら、
水を吸わせます。この工程を浸漬（しんせき）といいます。豆味噌の場合は限定吸水といって大豆が吸水できる量の６割を
吸水させます。
大豆が吸水する速さは、水温や気温で変化します。その日に合わせながら、吸水させていきます。この吸水の加減がズレると
大豆の蒸し具合に影響（固い、柔らかい）が出ます。
 

2, 蒸煮（じょうしゃ）

「加熱して食べられる状態に」

洗って浸漬して水を切った大豆を釜に入れて蒸気で加圧しながら蒸します。３トンの大豆も１時間半で蒸しあがります。
水で煮た大豆は白く茹で上がりますが、加圧して蒸した大豆は赤〜茶褐色に色づいています。食べるとほんのり香ばしく、
表面はサラッとしています。

4, 製麹(せいきく)

「麹菌を発芽させる」

麹を生やしていく工程を製麹(せいきく)といいます。室(ムロ：麹をつくる部屋)で、味噌玉に麹菌を増やしていきます。
４８時間経つと味噌玉の表面は麹菌で覆われた状態になります。麹ができあがった状態を出麹(でこうじ)といいます。

 

5, 仕込み

「麹菌を発芽させる」

出麹したら、麹の水分量から、種水と食塩の量を決めます。食塩と種水を混ぜて味噌桶に仕込んでいきます。


 

6, 石積みから熟成へ

「100年の伝統と熟成の味」

木桶に麹を踏み固めながら仕込みます。最後に重石を積み、ここから２年以上の熟成となります。製法が同じでも、土地や環境、
蔵に住みついた菌によって味はかわります。丸加醸造場の味噌はここでしかつくれません。

この味を次の世代、またその次の世代へとつなげていきたいと思います。